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Notre procédé de distillation est complexe. Outre les techniques classiques de macération et de distillation, nous utilisons le principe de percolation, qui consiste à faire passer les vapeurs d'alcool à travers des plantes aromatiques plus fraîches, selon la méthode Carter-Head. Cette approche permet à notre maître distillateur de mettre en valeur des arômes spécifiques et d'intensifier les notes volatiles et subtiles (comme les notes florales) en contrepoint des composants plus dominants.
Nous procédons avec le plus grand soin lors de la distillation : pression minimale, montée en température progressive et refroidissement doux. Ce processus, extrêmement long, garantit la préservation des composés aromatiques, particulièrement fragiles et délicats. La séparation qui suit intervient également très tôt, ce qui nous permet de n'utiliser que le cœur même de la distillation.
L'anatomie de l'arôme
Percolation, alambics Carter-Head, parfums délicats… pourquoi tout doit-il être si compliqué ? « On ne peut pas faire plus simple » est une réponse possible, mais pas la bonne. En réalité, tout tient à la relation intrinsèque entre le goût et l’odorat, ce dernier jouant un rôle anatomique particulier, étant le plus ancien de nos sens d’un point de vue évolutif. Contrairement aux autres sens, il court-circuite le thalamus (dans le cerveau) et transmet l’information directement à l’amygdale et au lobe frontal.
La diversité des données olfactives qui nous parviennent est combinée pour former une impression globale. Ces informations sont également transmises à d'autres régions du cerveau qui associent l'odeur à des émotions, des désirs ou des motivations, et l'enregistrent dans notre mémoire. C'est pourquoi les odeurs ont tendance à susciter des sentiments et à influencer notre perception du goût. Composer un bouquet d'arômes complet requiert diverses méthodes et, comme vous l'aurez sans doute deviné, c'est loin d'être simple.
